La journée concernant l’alimentation et les épices au Moyen-Âge, animée par Marie José BAUDOIN, a rencontré un vif succès devant un public très attentif. Trois classes de cinquième et une vingtaine de personnes y ont participé.
Marie José BAUDOIN a excité la curiosité des enfants en leur faisant découvrir qu’au Moyen-âge de nombreux fruits et légumes étaient encore inconnus dans nos contrées.
Elle a commencé par les légumes secs. Si l’on cultivait les lentilles, les pois cassés et les doliques (sorte de haricots), les haricots verts n’étaient pas encore connus.
Dans les légumes frais, on connaissait les choux verts et rouges mais on ignorait l’existence des tomates, des aubergines, des poivrons.
On servait beaucoup les salades et les « herbes à pot » (doucette, pissenlit, ortie, bourrache…) que l’on ramassait et que l’on mélangeait dans la marmite (pot) sur le feu avec un peu de lard et du pain quand on en avait.
Les carottes étaient à l’époque très petites et servaient d’aromates. Il faudra attendre que les hollandais sachent faire pousser des grosses carottes pour les cuisiner comme légumes.
Les rutabagas et les topinambours poussaient en Orient. Il y avait les légumes que l’on appelaient « racines » (poireaux, navets, panais, radis noir, betteraves) et les "légumes de garde" car on les gardait pour l'hiver quand plus rien ne pousse.
Le souci des médiévaux était de bien faire sécher puis de protéger toutes leurs récoltes des rongeurs et de la moisissure.
Le sucre, (considéré comme une épice) tiré de la canne à sucre était déjà importé mais avec parcimonie.
Les épinards étaient appréciés sous forme de boulettes cuites, pressées et roulées parfois dans le sucre mais plus souvent dans le miel, une gourmandise pour étudiants riches.
Les tranches de pain servaient d’assiette que l’on partageait avec son voisin. (D’où l’origine des mots compagnon et copain)
Après les légumes secs et frais, les fruits: les cerises, les poires, les pommes, les raisins étaient dégustés. Il en existait beaucoup de variétés de pommes et de poires aux noms charmants comme « la pomme bec-de-lièvre » ou les « sept délices en bouche ou sept-en gueule» petites poires succulentes. Voir article aussi sur les Poirieres d'oct 2010.
Nous avons en Lot-et-Garonne un conservatoire d'arbres fruitiers à Montesquieu, pas loin de Bordeaux une ferme de légumes oubliés qui sont très intéressants à visiter au printemps et à l'automne et si vous voulez un panier bio faîtes avec l'amapdelabaïse de Moncrabeau qui vous donnent de belles recettes en plus. Voir les liens
Les abricots et les pêches poussaient dans les pays chauds et étaient bien trop fragiles pour des transports longs et sans frigo, idem pour les oranges, citrons, ananas et bananes....
On notera une grande différence entre la nourriture des paysans et celle des nobles châtelains ou personnes cultivées parfois liées à leurs croyances.
Les riches pouvaient consommer du lait, des fromages. Pour les légumes et les viandes, une hiérarchie s'installe. La viande des animaux à quatre pattes (donc très liés au sol) tels cochons, moutons et même bœufs n’est pas très prisée et elle était bouillie et rebouillie.
Les nobles ont le privilège de pouvoir chasser le gibier et manger de la volaille (animaux à deux pattes donc plus nobles)
Certains volatiles, aujourd’hui disparus de nos tables, étaient alors préparés comme les hérons, les grues, les paons, les cigognes et même les cygnes. Ils les chassaient à l'arc, avec des faucons ou les capturaient à la glu.
Leur croyance était la suivante dans l’échelle de valeur des aliments plus on s’éloignait de la terre (proche du diable et des enfers) plus on se rapprochait des cieux (proche des dieux) et plus cela devenait une nourriture noble. En conséquence plus on mangeait d’aliments nobles, plus on était soi-même proche de Dieu et en meilleure santé.
On arrive aux épices, si rares et coûteux. Pour justifier leur prix de vente exorbitant les marins qui les ramenaient puis les marchands entretenaient des légendes sur la soi-disant difficulté de leur cueillette.
La maniguette (graine de paradis ou poivre de Guinée) était donc un condiment noble qui rapprochait des cieux et du Paradis par son nom dans leur tradition.
Ces épices ont fait la fortune des marins et commerçants de Venise, de Bruges..
Marie José BAUDOIN nous a fait découvrir, toucher, sentir, reconnaître et goûter différents grains de poivres qu’ils soient verts, longs ou à queue (cubebe) et d'autres épices: clous de girofle, anis étoilé, cannelle, muscade, safran et différents rhizomes : gingembre, galanga, etc.
Les épices ne servaient pas du tout à masquer des viandes avariées. Il s’agit là d’une légende.
Les animaux arrivaient à pied à l'abattoir, à la vue de tous et si le boucher vendait de mauvaises viandes, il était fouetté en place publique. Ceux qui pouvaient acheter de la viande ou des volailles ajoutaient des épices par gourmandise ou comme médicaments. Ceux-ci étaient également utilisés, en raison d’une croyance de l’époque, comme digestifs pour compenser les aliments humides et froids et ramener le feu dans notre foyer intérieur (l’estomac). On dit encore « entre la poire et le fromage », on conseillait un fromage de chèvre sec pour compenser l’humidité de la poire.
Les épices permettaient de montrer sa richesse, d’étaler sa puissance. Le soir chez les riches, avant d’aller « en chambre » on offrait des graines de fenouil ou d'anis roulées dans du sucre, c'était les "épices de chambre".
Nous avons fini les causeries par une discussion et un bon goûter chocolaté et des toasts grillés à la crème d'amande saupoudrée de dragées écrasées et de poivre CUBEBE. Les élèves ont apprécié les anis de Flavigny qui gardent le secret d'une recette ancienne de 500 ans, fabriqués dans une belle abbaye en Bourgogne.
Je vous invite à lire l'article suivant pour notre prochaine rencontre le 10 Avril.
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